面發(fā)了之后放在冰箱里，第二天蒸是可以的。
一、發(fā)酵過程和放入冰箱的影響
- 發(fā)酵原理
- 面團(tuán)發(fā)酵主要是依靠酵母的作用。酵母在適宜的溫度（一般在 25 - 35 攝氏度）、濕度和有糖分的環(huán)境下，會(huì)分解面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳?xì)怏w在面團(tuán)中形成氣泡，使面團(tuán)膨脹起來。
- 冰箱對(duì)發(fā)酵的抑制
- 冰箱的冷藏溫度一般在 2 - 8 攝氏度。當(dāng)把發(fā)好的面團(tuán)放入冰箱后，低溫環(huán)境會(huì)極大地減緩酵母的發(fā)酵速度。雖然酵母在低溫下不會(huì)死亡，但它的活性會(huì)降低。這樣可以防止面團(tuán)過度發(fā)酵，避免面團(tuán)產(chǎn)生酸味或者變得過于蓬松而塌陷。
二、第二天蒸制的注意事項(xiàng)
- 回溫處理
- 從冰箱取出面團(tuán)后，不能直接蒸。因?yàn)槊鎴F(tuán)在冰箱中溫度較低，酵母的活性還沒有恢復(fù)。應(yīng)該先讓面團(tuán)在室溫下放置一段時(shí)間，讓其回溫。這個(gè)過程通常需要 30 分鐘到 1 - 2 個(gè)小時(shí)，具體時(shí)間取決于面團(tuán)的大小和環(huán)境溫度。回溫后的面團(tuán)會(huì)再次變得柔軟，酵母也能更好地發(fā)揮作用，使蒸出來的面食口感更好。
- 整形和蒸制
- 回溫后的面團(tuán)如果有些塌陷，可以適當(dāng)進(jìn)行整形，比如包餡或者做成饅頭等形狀。在蒸制時(shí)，要注意蒸鍋中的水量，避免燒干。蒸的時(shí)間根據(jù)面食的大小和種類而定，例如普通饅頭一般蒸 15 - 20 分鐘左右，蒸好后不要急于揭開鍋蓋，應(yīng)該再燜 3 - 5 分鐘，這樣可以防止面食塌陷。